Работа Учеба сервис
   +7 (495) 642-80-95 
   
Спейс Спейс Спейс Спейс Спейс Спейс
СпейсЦеныСпейс Разделитель СпейсПроектыСпейс Разделитель Рубрикатор Распространение Разделитель Спейс График выходаСпейс Техусловия Замеры аудитории

 

Главная » Статьи » » Хлеб «от кутюр»

Новости

  14.05.2018
Издания «Центра Кадровой Прессы» теперь и в отделениях «Почты России»
Газета «Работа. Учеба. Сервис» и журнал «Справочник соискателя» продолжают расширять географию своего распространения.
  06.12.2017
График работы на предпраздничной неделе
О последних днях приема объявлений в 2017 году
  29.11.2017
Вниманию рекламодателей, осуществляющих платежи через «Яндекс-Кассу»
Изменение условий оплаты платежей через Яндекс-Кассу

- все новости -





Работай рядом с домом



Хлеб «от кутюр»


Автор: Наталья Захарова

Опубликовано: №509 от 02.04.2012


Пожалуй, ни об одном продукте не сложено больше пословиц, чем о хлебе. «Хлеб – всему голова», «Без хлеба да без каши ни во что и труды наши», «Без хлеба не работать, без вина не плясать», «Хлеба ни куска, так и в тереме тоска»… Хлеб – это и 125-граммовый кусочек в блокадном Ленинграде, и богато украшенный завитушками каравай, которым потчуют дорогих гостей и молодоженов, и горячая, только что из печи буханка с хрустящей корочкой.

Существует ли мода на хлеб? Можно с уверенностью утверждать – да. Если в недавнем прошлом все разнообразие хлебов ограничивалось «Нарезным», «Дарницким» и «Бородинским», то теперь на прилавках появились длинные французские багеты, изысканные итальянские чиабатты и фокаччи, а также хлеба с разнообразными добавками из семян, орехов и злаков. И – особый шик – свежий хлеб, приготовленный вручную из натуральных  продуктов по традиционным рецептам. Именно такой производят в сети кафе-пекарен «Хлеб Насущный».

Le Pain Quotidien

Основатель «Хлеба Насущного» Алан Кумон рос в окружении сдобных кухонных запахов. Его бабушка была владелицей кафе-ресторана, отец – шеф-поваром, и сам Алан с детства интересовался выпечкой и приготовлением сладостей больше, чем игрушечными солдатиками. Первая пекарня Кумона открылась в 1990 году в Бельгии, а через несколько лет представительства компании появились во Франции, Швейцарии, Великобритании, США, Испании и других странах мира. В 2007 году открылось первое московское кафе-пекарня «Хлеб Насущный», и сюда сразу же потянулись горожане, соскучившиеся по свежей домашней выпечке «как у бабушки в деревне».

 

Посетителей привлекает уютная атмосфера провинциальной Европы: массивная деревянная мебель, выструганная руками мастера, в центре зала – большой обеденный стол, предназначенный для того, чтобы собирать за чаепитием всю семью… При составлении меню компания руководствовалась принципами здорового питания, поэтому основное внимание было уделено блюдам из натуральных продуктов: салаты и сэндвичи, супы и горячие закуски, и, конечно же, большой выбор хлебобулочных изделий – багеты, бриоши, тартины, круассаны, маффины и многое другое. Как говорит Алан Кумон, все продукты, используемые для приготовления блюд, выращены в экологически чистых районах, где не используются никакие химические удобрения. Все рецепты, по которым готовят в «Хлебе Насущном», разработаны лично основателем компании, и со временем только улучшаются и становятся разнообразнее. С инжиром, кунжутом, укропом, бананами, семечками, маком, луком и овсяными хлопьями – одного только хлеба гостям предложат более двадцати видов.

Волшебство на кончиках пальцев

Невозможно понять душу хлеба, не увидев, как и из чего он готовится. Именно поэтому обучение в компании «Хлеб Насущный» начинается… на производстве. Здесь, у пышущих жаром печей новички на практике познают искусство приготовления десертов и выпечки.

 

– Знакомство с продукцией проходит на нашем производстве в комплексе «Томилино». Здесь три цеха: кондитерский, где делают пирожные и сладости, пекарня – отсюда на стол попадают горячие пирожки, хлеб и слойки, и центральная кухня, в которой готовят супы, салаты и закуски, – рассказывает менеджер по персоналу Анна Выдра.

 

Прежде, чем попасть в святая святых «Хлеба Насущного», гости получают белые халаты, одноразовые бахилы и шапочки, моют руки. После такой тщательной подготовки можно приступать к обучению.

 

Начинается все с экскурсии по комплексу. Новичкам показывают весь процесс, начиная с доставки ингредиентов на склад до выпечки и подачи на стол. Те, кто никогда не видел пекарню изнутри, узнают много нового о технологии и принципах работы. Переходя из цеха в цех, можно увидеть, как в печах подрумяниваются свежие караваи, как бригада поваров разделывает тесто для слоек, как начиняют и глазируют эклеры, – словом, все циклы работы. Но увидеть мало, нужно еще попробовать что-то приготовить своими силами под руководством опытных поваров. Например, киши – корзинки с сытной начинкой, залитые омлетом. Аппетитные закуски до того хороши, что невозможно удержаться, чтобы не попробовать. Официанты и продавцы, ранее никогда не обучавшиеся поварскому искусству, готовят чизкейки, заполняют кремом пирожные, выпекают и украшают тарты. Приготовленные блюда новички могут взять с собой в столовую.

 

– Но больше всего наши ученики рады, когда приготовленное ими попадает на прилавок кафе-пекарни, – комментирует Анна. – Они с гордостью говорят: «Это сделано моими руками!».

 

Но главное блюдо на столе – это, конечно же, свежеиспеченный хлеб. Его видам и способам приготовления уделяется самое пристальное внимание.

 

– Главное в производстве – почувствовать, что называется, на кончиках пальцев. Качество муки, температура и консистенция теста, толщина раскатки, – от этих нюансов зависят вкус и воздушность готовых изделий.

 

Чтобы получился невероятно нежный хлеб, муку берут только жернового помола, тесто замешивается вручную, настаивается на натуральной закваске в специальных корзинах несколько часов, а затем выпекается в каменной подовой печи при определенной температуре и влажности, после чего еще восемь часов готовый продукт должен настояться, дозреть. Именно такой хлеб подают посетителям кафе-пекарен «Хлеб Насущный» по всему миру.

 

Этот момент волшебства никого не оставляет равнодушным: вдруг из куска сырого теста получается аппетитная чиабатта, сладкая десертная хала или «флейта», начиненная фундуком и изюмом.

 

Производство хлеба не останавливается ни на минуту. Пекари приступают к работе в семь утра, вечерняя смена – в пять вечера, процесс выпекания продолжается и ночью.

По стопам Алана Кумона

«Сотрудник должен знать о хлебе все», – под этим девизом проходит подготовка молодых специалистов в компании «Хлеб Насущный». Как готовится закваска, почему печи подовые, для чего подается пар, зачем нужно выдерживать выпеченный продукт перед подачей на стол – на все эти вопросы новичок должен найти ответы в ходе обучения. После практической части наступает черед аттестации – что увидели на производстве, что запомнилось. Хлеб ручной работы – товар не из дешевых, поэтому и продавцу, и официанту важно знать, чем отличается батон из продуктового магазина от продукции пекарни. Только самостоятельно вымесив тесто, поставив его в печь и отведав хрустящую горбушку, можно уверенно сказать, что ощутил эту разницу.

 

После комплексного знакомства с производством наступает черед теории. В течение 7-14 дней персонал стажируется под руководством инструктора, изучая стандарты компании, рецептуру. Также проводятся общие тренинги для новичков, где уделяется внимание технике продаж, санитарным нормам, сервису и качеству обслуживания клиентов.

 

– Раньше обучение начиналось с теоретических знаний, – говорит Анна, – но оказалось, что сотрудники компании не до конца понимали философию «Хлеба Насущного». Тогда мы изменили порядок, начав с ручного труда – именно так зарождается понимание самой сути хлебопечения.

 

В процессе обучения становится понятно, кто заинтересован в получении новых знаний и навыков, а кто относится ко всему спустя рукава, опаздывает на тренинги. Каждый стажер ведет рабочую тетрадь, в которой расписаны все темы для изучения по дням. К примеру, как производится выкладка продукции. Результат считается достигнутым, когда выполнены все домашние задания, получены ответы на все вопросы, и ученик готов к аттестации.

 

– Ежемесячно в компании проводится «срез знаний» в форме собеседования, – рассказывает Анна Выдра. – Мы приглашаем по четыре сотрудника из кафе на аттестацию. Это могут быть официанты, бариста, повара, пекари. В «приемную комиссию» входят территориальные управляющие и сотрудники отдела кадров. По итогам аттестации выявляются пробелы в знаниях персонала, которые позже отрабатываются на специальных внутрикомандных тренингах кафе-пекарни. Таким образом повышается уровень обслуживания и работы.

 

Два раза в год «Хлеб Насущный» выбирает лучших сотрудников: в конце года и летом, в канун Дня рождения компании. Тех, кто хорошо зарекомендовал себя в работе, направляют на стажировку за рубеж.

 

Компания «Хлеб Насущный» приглашает на работу активных, позитивных, энергичных молодых людей для работы в кафе-пекарнях и на производстве.


Дополнительная информация о компании: http://www.lpq.ru
Телефон: 8-495-649-70-50



все статьи












Проект Группы Компаний «Бета Пресс» - лидера на российском рынке кадровой рекламы


© 2007-2019 Бесплатная газета по трудоустройству «Работа. Учеба. Сервис»
Использование любых текстовых и графических материалов сайта — только с письменного разрешения редакции сайта